Whiskey Glas auf einem Holztisch

Whisky / Whiskey für Anfänger

 
Whisky hat seinen Ursprung im 5. Jahrhundert, als christliche Mönche anfingen den edlen Tropfen herzustellen. Ob das eigentliche Ursprungsland Irland oder Schottland ist, ist bis heute nicht ganz klar. Gewiss ist nur, dass sich der Whisky, der in den Gaststätten der Klöster genossen werden konnte, schnell großer Beliebtheit erfreute. Aber wie wird der Whisky eigentlich genau hergestellt? Die Whiskyherstellung verfolgt in den Grundzügen immer dasselbe Prinzip, aber was die genaue Verarbeitung angeht unterscheiden sich die einzelnen Destillerien sehr stark. Das ist letztlich der Grund, warum jeder Whisky anders schmeckt und seinen ganz eigenen Charakter hat.

Die Whiskyherstellung

Der erste Schritt der Whiskyherstellung ist das Mälzen, also das Keimen der Gerste. Die ist der Grundstoff für den Whisky und muss zum keimen gebracht werden, damit sie den für die Alkoholherstellung wichtigen Zucker freisetzt. Dazu wird die Gerste in Wasser eingeweicht und dann alle paar Stunden gewendet. Nach etwa fünf Tagen ist die Gerste fertig gekeimt und wird anschließend getrocknet, um den Keimungsprozess zu stoppen. Die Trocknung geschieht dabei über einem Torffeuer, das auch für das charakteristische Aroma des Whiskys sorgt. Nur noch wenige traditionelle Destillerien wie beispielsweise Bowmore auf Islay verfügen noch über einen traditionellen Mälzboden, weil dieses Verfahren sehr aufwändig ist. Die meisten Destillerien lassen ihre Gerste von großen Mälzereien mälzen.

Der zweite Schritt der Herstellung ist das Maischen. Dabei wird die Gerste zunächst zu Grist gemahlen und anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser aufgegossen. Dabei löst sich der Zucker der Gerste heraus. Die Flüssigkeit wird dann vom Brei getrennt und abgekühlt um mit der Gärung fortzufahren. Der Brei selbst kann als Viehfutter weiter verwendet werden.

Für die Gärung wird Hefe zur Flüssigkeit hinzugegeben. Hierbei entsteht eine Art Starkbier, das rund 8 bis 10 Prozent Alkohol hat. Das hat einen sehr eigenen Geschmack, manche Menschen lieben es und anderen schmeckt es überhaupt nicht. Die Flüssigkeit wird im nächsten Schritt zweimal destilliert, dabei entsteht eine hochprozentige und durchsichtige Flüssigkeit. Die wird dann in Fässer abgefüllt um zu reifen und nach dem Reifeprozess abgefüllt und verkauft.

Reifung: der Schlüssel zum Geschmack

Der Reifungsprozess ist der wichtigste Teil der Whisky Herstellung, wobei natürlich auch bei den vorangegangenen Schritten wichtige Charakteristiken des Aromas erzeugt werden. So entsteht die “Rauchigkeit” des Whiskys beim trocknen der Gerste. Und der Rauchgehalt hat einen großen Einfluss auf den Geschmack, wie Ardbegs Octomore geschmackvoll beweist.

Ein weiterer großer Einflussfaktor für das Aroma sind die verwendeten Zutaten. Die Herkunft des Getreides und auch die Herkunft des Wassers können sich später im Aroma niederschlagen. Die Auswahl des richtigen Getreides kann eine Wissenschaft für sich sein, viele Brennereien greifen jedoch traditionell auf das Getreide in ihrem Umfeld zurück. Das sorgt für einen für eine bestimmte Region charakteristischen Geschmack. Das Fass besitzt aber eine noch entscheidendere Rolle.

Wichtig ist dabei vor allem die Art des Holzes und die frühere Verwendung des Fasses. Alte Weinfässer sorgen zum Beispiel für eine besonders dunkle Färbung des Whiskys und für einen süßen Geschmack. Häufig werden die Fässer während der Reifung auch durchgewechselt. Häufig werden Weinfässer dann für die letzte Phase der Lagerung verwendet, um dem Whisky den letzten Schliff zu geben.

Die optimale Zeitspanne zur Abfüllung des Whiskys liegt bei einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Dann hat der Whisky ein kräftiges Aroma bekommen und noch einen hohen Alkoholgehalt von 40 bis teilweise über 50 Prozent. Mit der Zeit wird der Inhalt der Fässer immer geringer, da sich der Alkohol über die Jahre verflüchtigt. Whiskys in Fassstärke werden direkt in die Flaschen abgefüllt. Sie schmecken besonders aromatisch weil sie unverdünnt sind, jedoch bevorzugen viele Genießer eine Verdünnung, da der Alkoholgehalt sehr hoch ist. Dabei wird der Whisky aus dem Fass mit Wasser vermischt, um den Alkoholanteil zu senken. Es lohnt sich bei jedem Whisky einmal die Fassstärke auszuprobieren oder den Whisky mit Wasser zu verdünnen. Dabei können jeweils ganz andere Aromen freigesetzt werden und das Erlebnis somit verstärkt.

Wo liegt der Unterschied zwischen Whisky und Whiskey?

Die Wortbedeutung lautet in beiden Fällen “Wasser des Lebens” und hat sowohl einen schottischen als auch einen irisch-gälischen Ursprung. Whisky meint im Allgemeinen schottischen und kanadischen Whisky, Whiskey dagegen irischen und amerikanischen. Bis zum Anfang des 20. Jahrhunderts bezeichnete man noch alle Whiskysorten als “Whisky”. Um sich von der schottischen Konkurrenz abzuheben fingen irische Brennereien dann aber an, ihre Produkte als “Whiskey” anzubieten. In Amerika sind heute beide Schreibweisen geläufig.

Single Malt oder Blended Whisky?

Auch die Begrifflichkeiten Single Malt Whiskey und Blended Whisky haben eine Bedeutung, die auf ihre Herstellung zurückgreift. Single Malt Whiskey muss zwei Kriterien erfüllen. Zum einen darf ausschließlich gemälzte Gerste für ihn verwendet werden und zum anderen darf er nur aus einer Brennerei stammen, es dürfen also nicht einfach mehrere Whiskys miteinander vermischt werden. Blended Whiskys sind dagegen Mischungen aus verschiedenen Whiskys, die teilweise noch einmal zusätzlich im Fass gelagert werden. Dadurch entstehen nicht nur besondere Aromen sondern auch ein immer gleich bleibender Geschmack.